会员登录名 密码
日本語版

老正兴与上海菜
文章大类别: 姜文化  文章小类别: 姜文化知识
  |  发布人:http://www.zgjw.net  |  发布时间:2007-11-2 19:15:01  

    

老正兴与上海菜
 
杏花楼集团老正兴菜馆总经理 陈纪官

    本土文化成就老正兴餐饮品牌

    作为一个老字号企业的代表,能够参加由市经委、市旅委、市商联会、市烹协举办的“推进上海菜发展论坛”,感到非常的高兴和振奋。因为在中国烹饪发展的历史长河中,上海菜作为一个与上海开埠同步起源和发展的菜系分支,随着城市发展和经济日益繁荣,已成为中国烹饪百花园中的一个重要组成部分。
上海百年的历史成就了很多老店的餐饮品牌,这些老字号名店凝聚着上海地域的人文情怀,积淀着丰富多彩的饮食文化内涵。市场经济大浪淘沙、兴衰沉浮,直到今天,依然有一批市民们喜爱的老字号名店立足于市场,它们集聚了上海餐饮历史的特色精华,继承了上海菜膳本帮菜系的深刻内涵,他们的历史也就是上海菜起源、发展的一个缩影。老正兴菜馆创建于1862年,老上海们都知道,当年上海滩最多时老正兴达到数十家。目前仅有我们老正兴菜馆一家保留下来。老市长汪道涵先生二次为“老正兴菜馆美食”“味美”题词,著名画家吴青霞女士曾经评价:“正宗上海菜,首推老正兴”,老正兴已经成为上海菜坚持中国传统的饮食文化,立足经典传承特色的代表性企业之一。我们深切感到,是上海的历史文化成就了老正兴的品牌,是江南丰富的饮食资源孕育了老正兴的经典特色。因此,在上海迎接世博会、推进国际大都市建设的重大历史机遇面前,提升上海菜的理论内涵,形成上海菜的鲜明特色,是我们义不容辞的历史责任。
结合老正兴的发展,我们认为,上海菜的发展,要着重做好下面两个方面:

一、传承经典保特色

    老正兴以传统的上海本帮菜肴为特色,烹调擅长运用红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟等技法,选料严谨,卤汁厚醇,咸中微甜,浓而不腻,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其质。历经几代烹饪专家和厨师的不断努力,形成老正兴菜馆独特的风味菜肴,如“草头圈子”“油爆河虾”“八宝辣酱”“正兴脆膳”等,菜肴闻名天下。我们认为上海菜要传承经典,保持特色。老正兴菜馆将“留住上海菜的根”作为企业经营的宗旨,并努力发扬光大。因为在市场经济竞争中,特色菜馆要有自己企业的一批老顾客,也就是回头客,老顾客来了以后感到地道的上海菜没有变,这是难能可贵的。老正兴把经典风味上海菜作为主打产品,在选料、口味、烹调方法用严格的程序来确保。如老正兴菜馆的“油爆河虾”就能够一直保持独特的口味,制作讲究,外脆内嫩。我们选用每斤约70—80只大小的活河虾,去虾须,并让虾头在油里爆开,油温恰到好处,经油爆后烹制,色略淡,糖、油稍减,更适合现代食家,追求健康的口味要求。这单一品种在企业营业销售额中所占的比例已达到10%左右。

    又如“草头圈子”这一经典特色菜肴,俗讲:“小花园的鞋子,老正兴的圈子”,圈子与绣花鞋相提并论,更显其内涵不俗,过去十里洋场的银行家、金融家很喜欢品尝这只菜。老正兴菜馆的圈子不仅选料严谨,而且坚持规格,采用低温冷藏,大幅度杀灭细菌,经过特殊加工处理的圈子,使烹制出来的肥厚的圈子焖得滑溜,口味浓郁,品味起来嫩滑中又有咬劲,酥而不烂,肥而不腻。草头这一蔬菜易吸油,用来伴碟,圈子油腻与农家菜清淡搭配,更显相形益彰,老正兴菜馆选用草头顶部一瓣三叶的嫩头再去茎,烹制中草头用油、酱油均有讲究,上桌后老顾客食之爱不释手。

    传承上海菜,关键是要把根留住。很多品牌老店的上海菜能够百年常盛的经营秘诀,就是坚持汁浓味鲜,咸中微甜,重在口感的特点。

二、与时俱进求创新

    我们认识到,中国烹饪各地方菜系始终在创新中发展,上海菜同样也在创新中发展,在激烈的市场竞争中,作为一个老字号企业发展也要与时俱进求创新,下面我从几个方面来谈自己的感想与体会。

1、留根先“保店”,品牌发展有保证

    从我们老正兴的变迁情况可以看到,我们集团公司总经理室的高瞻远瞩,对品牌发展极其重视。早在1997年山东路老正兴因为市政建设和地铁二号线施工,这一网点将消失,如何保留老正兴这个上海菜的发源地和品牌发展的发展空间,集团公司当机立断,将福州路大鸿运酒楼整体买断房产,让老正兴搬迁过来(面积比原址扩大三倍),保住了老正兴这块金字招牌,2005年,公司又投入巨资对企业进行了装修改造,为老正兴品牌重塑形象打下了扎实的基础。

2、精心组织厨师研制、创新上海冷菜新版

    在我们品尝菜肴中首先打头阵的是冷菜,上海菜十分重视头盘菜,所以种类也很多,怎样把众多的上海冷菜统一组合起来,形成自己的特色,可以从原料、口味、烹调方法、器皿上去考虑,老正兴菜馆在2001年在沪港饮食文化交流推广中,推出的几款冷菜醉鸡、熏鱼、话梅山药、马兰香干、申城脆鳝,不仅令人齿颊留香,清香怡人,清新醒胃,口感特别好,如果能够将几样不同口味冷菜用特制的器皿统一组合起来,来形成上海冷菜新版。我们认为,上海冷菜必须是企业自制,四季分明,菜式要和时令相呼应,采用本地域原材料,用不同烹饪方法,具有不同口味,与器皿结合反映上海菜特色的统一体,此项工作我们正组织厨师在精心研制开发中,使上海地方菜跃上一个新的台阶。

3、博采众长,开拓上海菜烹饪新路子

    过去我们在小爆、小炒操作中,主要靠厨师个人能力和经验来保持体现质量,现在社会化的生产要标准计量化、投料规格化,采用大对汁,用生产标准化来保证质量,如烹制油爆虾,过去制作时,厨师凭经验随加调料,口味不统一,现在按一定的科学比例调制好大对汁的调料,质量口味就得到了保证,又适应现代消费。同样采用新型的调味品在烹制椒盐排骨中,结合炸好排骨用老正兴秘制的椒盐和其他复合调味料青红椒、葱再入锅翻炒更入味。这就是烹制方法上创新。

    上海是国际大都市,人们生活节奏、消费观念也在变化之中,调料也在走复合型之路,目前上海市场中有上百种新型调味品,为适应市场消费需求,我们老正兴在制作上海菜肴中引进XO酱等中外优质复合调味料,使上海菜注入了新口味。我们老正兴还自行研制多种调料,如水果去皮切块粉碎也可作调料,鱼虾用盐腌制后都可作为鱼露、虾露使用。在创新菜中,经过原料排列组合、烹饪方法的排列组合、调料排列组合都是创新的源泉。当社会进步广大人民群众生活质量的日益提高,老字号传承和创新要求我们跟上现代社会的发展。

4、环境氛围也体现上海的韵味

    如企业的装修,即环境氛围也精心构思,走进我们老正兴菜馆栩栩如生的雕花的铜质正门,吸引眼球的是楼梯,一座富有中国民族风格的蝶形的双通道圆弧形26级的玉制楼梯座北朝南,选用有中国传统的文化内涵的青玉,经过工匠的精心切割,均匀地在宾客的足下向二楼餐厅延伸,青云直上,极富吉祥幸运之寓意。为衬托就餐环境更富有上海特色,在六楼还辟有专门茶室供客人回味旧上海的韵味,老正兴以百年饮食文化底蕴和现代创新理念结合,亮出“上海菜第一品牌”的大家风范。

2010年,上海将举办世博会,在“让城市更美好”的主题下,上海菜作为本土饮食文化的直接体现,将以经典与时尚融为一体的崭新内涵,塑造东方国际大都市的餐饮风景线。老正兴这家有着百年历史的中华老字号,也将以传承百年的特色菜肴、充满文化魅力的就餐环境,向来自五大洲的国际友人展示“上海菜”的独特风貌,为让城市更美好的世博主题,添上深含人文情怀的精彩一笔!


 

点击次数:4725
  上1条: 三味干姜散[2007-10-2]
  上2条: 把做菜的姜种在沙子里,过段时间会长出新的姜[2007-10-2]
  上3条: 中国姜文化系列之三——中国姜网推荐篇[2007-10-2]
  下1条: 上海菜的历史及其文化内涵[2007-11-2]
  下2条: 生姜的功效 姜的妙用与功能[2009-5-30]
  下3条: 后春莼茁滑如酥,先社姜芽肥胜肉-春姜[2009-6-18]
 
「 图 片 新 闻 」
红糖姜茶牛奶姜茶蜂蜜姜茶
柠檬姜茶--呵护女性健康

新 手 指 南 | 付 款 方 式 | 关 于 姜 网 | 部 门 设 置 | 联 系 方 法 | 招 聘 信 息 | 相 关 法 律 | 广 告 服 务
版权所有© 中国姜网 2005-2010 All Rights Reserved     在线服务QQ:563845264(业务)&563845264(技术)
E-mail:zgjw88@163.com      服务热线: (0)13524117934 (0)13828467959     传真:021-66281206
MSN:richard2005_wu@hotmail.com    本站网络实名:中国姜网 www.zgjw.net  ICP备案号: 沪ICP备10001498号
技术支持: 三原网络 法律顾问:马杰 先生 政策支持:湖南省湘西州凤凰县吉信镇人民政府 页面执行时间: 234.375毫秒

本站常用关键字:姜,生姜,中国姜网