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怎样炒茄子不会变黑?小妙招
文章大类别: 特色小吃  文章小类别: 饮食小窍门
  |  发布人:http://www.zgjw.net  |  发布时间:2009-7-25 11:04:17  

    
茄子怎么炒才不会变黑?
 

  许多人认为,茄子炒后必然变黑,其实不然。只要烹调方法得当,茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色,口感也格外柔嫩滋润。

  最好适当多放油,不断翻动

 

  炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。

  这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。

茄子怎么炒才不会变黑?
 

  这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。

  油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。

  再加上番茄中的维生素c和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。

  这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

  做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了。

  为什么还是会变黑

  但是,多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?

  首先是油放得太少;

  其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近;

  再有,水的温度升高很慢,所以茄子表面温度也低,又为酶的“苟延残喘”制造了机会。

  若是添些凉水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了!

  不过,好看的茄子难免油脂过多,如果要吃热量很低的茄子,最好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。

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